Минчанам катастрофически не хватает заведения, в котором бы они могли идентифицировать себя как жителей белорусского города. Не просто современного мегаполиса — таких, благо, хватает — а нашего мегаполиса, белорусского. Преемственного к нашей городской культуре. Где, как два времени, могли бы встретиться Богданович и Короткевич. Где бы говорили по-белорусски. Пусть вокруг нас это не так распространено — но как ничто другое это могло бы нам дать почувствовать себя своими среди своих.

В последнее время дело сдвинулось с мёртвой точки. У нас есть «Ў-бар», где назначают встречи интеллектуалы. Есть «Дэпо» и «Лаўка» на Октябрьской. Но как только попытка «национальной идентификации» заключается в чём-то более серьёзном, чем перевод меню на мову или на белорусскую латинку, заведение терпит крах. Мораль трёх историй, которые вы сейчас прочитаете, очень проста. Перед тем, как думать о культурных кодах, белорусскоязычном персонале и наполеоновской эпохе, нужно отладить бизнес-процессы.

«Тутэйшыя»

«Тутэйшыя» были первой на нашей памяти попыткой сделать национальный интерьер не из соломы, прялок и глиняных кувшинов, а из городской культуры начала ХХ века. Бар заработал в феврале 2014 года в самом центре города по адресу: улица Карла Маркса, 21 — соседние двери с пиццерией «Перчик».

Это сейчас вышимайками торгуют на каждом углу. А тогда никакой оттепелью и не пахло. Наоборот, все прижали уши из-за событий в Украине. Я читал сводки о проходящем в «Тутэйшых» ремонте, смотрел на фото революционных красных стен с портретами Янки Купалы, Якуба Коласа и Максима Богдановича — и не мог дождаться, когда же бар откроется. А почитать было что — месяца за два до открытия владельцы заведения проговорились, что клиентам, делающим заказ по-белорусски, будут наливать на 15% дешевле. Что тут началось! Русскоязычное население Беларуси почувствовало себя очень дискриминированным. Всем остальным стало страшно, что Россия рванёт сюда защищать его. Поэтому национальная идентификация рублём всё же не состоялась.

Уже к концу февраля по Минску поползли слухи, что «Тутэйшыя» продаются. «Через два месяца мы приходим туда, потому что слышим от одного парня историю, мол, ребята, я несчастный человек, помогите сделать Zombie бар, — рассказывает KYKY ресторатор, пожелавший сохранить анонимность. — Тема такая: бар «Тутэйшыя» открыли на месте аптеки, которая принадлежит арабам. Женщина, которая там всем заведовала, зарегистрировала фирму на себя и попросила у арабов два месяца не платить аренду. А аренда там дорогая: 52 евро за квадратный метр.

Итак, «Тутэйшыя» два месяца поработали, а дальше появился парень, который за 50 тысяч евро купил у этой женщины фирму и переписал заведение на сестру своей жены. Но у них не осталось денег на ремонт. Тогда они сделали приятеля этого парня соучредителем за то, что он пообещал вложить в ремонт 20 тысяч евро. Но ничего в итоге не сделал. А им нечем платить аренду. Тогда они пришли ко мне. А я тоже не знаю, что делать. Помещение в коммерческой аренде, а это намного дороже, чем муниципальная аренда.

Лицензии на крепкий алкоголь нет, хотя она стоит копейки и делается две недели. Но зато есть парень, который заплатил 50 тысяч евро.

Я притащил туда этого араба, говорю: «Так и так, вы можете с ними на новую фирму заключить договор?» Араб в шоке: «Сколько заплатили? 50 тысяч евро? Я этой женщине дал бесплатно два месяца, она мне за это время испортила пол и взяла с ребят 50 тысяч евро!» У араба была крутая аптека с ручной мебелью, а ее перекрасили, по сути, убив интерьеры… Лично мне это заведение не было нужно, 52 евро за квадрат — это дорого. Араб поставил такую цену, потому что это его помещение. А ребята попали».

С сентября 2014 года на месте «Тутэйшых» работает там зомби-бар «Z-бар». Вместо белорусских поэтов на стенах нарисованы разномастные упыри. Зато лицензия на крепкий алкоголь есть.

«Альба-кава»

В команду «Тутэйшых» набирали только людей, говорящих по-белорусски. Первым заведением, которое декларировало такой подход к персоналу, стала «Альба-кава» — небольшая кофейня на перекрёстке Ульяновской и Красноармейской.

Собственно, персонала-то там было всего ничего. Помещение было таким маленьким, что взять кофе и десерт в «Альба-каве» можно было только навынос. Её владелец Александр Михнюк рассказал «Нашай Ніве», что зарабатывать удавалось немногим больше, чем средняя зарплата по Минску.

«Альба-кава» работала с сентября 2012 по январь 2013 года. Накануне закрытия у помещения изменился собственник. «Новая мятла па-новаму мяце, — добавил Михнюк. — У мяне да іх ніякіх прэтэнзій няма. Відаць, самі пабачылі, што на гэтым месцы можна нейкія справы весці. Ніякай палітыкі тут няма».

«Тры жаўнеры»

В конце марта в Минске открылось заведение «в духе наполеоновских войн». Это небольшая хитрость. В 1812 году, когда французская армия прокатилась по белорусской земле «туда» и «обратно», эта самая земля была частью Российской Империи. Весь XIX век — это подавление белорусского и утверждение православия, самодержавия и народности. Но на короткие полгода между «туда» и «обратно» здесь чуть ли не Великое княжество Литовское возродилось.

Мы получили кафе, где на мове говорили не только официанты, но и посетители. В первый раз я зашёл туда месяца через полтора после открытия. Навстречу сразу же потянулись руки: в компаниях за двумя столиками было полно знакомых.

Небольшое кафе — пожалуй, три на четыре метра — жужжало по-белорусски так натурально, как будто на выборах в 1994 году победил Зянон Пазняк.

Открыть «Трох жаўнераў» помогали реконструкторы из военно-исторического клуба «18-й пехотный полк Великого княжества Литовского». За барную стойку встал фактурный усач — руководитель клуба Фёдор Михеев. Белорусская тема была здесь вплетена в интерьер настолько естественно, что в это просто не верилось. В «жаўнерах» я чуть ли не в первый раз в жизни почувствовал себя своим благодаря тому, что знаю мову. Обычно всё наоборот.

29 июня «Тры жаўнеры» закрылись на сандень. В интернете появилась информация, что там хозяйничают «люди восточной наружности», а главным блюдом теперь будет фалафель. Гастарбайтеров я в кафе не застал — внутри меня встретил одинокий молодой человек с веником и совочком в руках. Он представился совладельцем заведения и заверил нас, что «Тры жаўнеры» никуда не исчезнут. Но с реконструкцией наполеоновской эпохи покончено — владельцы кафе недовольны работой Фёдора. Его команда покидает заведение.

«Мы не нашли с ними общего языка. Сейчас ищем новый персонал, — рассказывает совладелец «Трох жаўнераў». — Да ещё и попали сейчас в тяжёлый период. Первые два месяца кассу делали студенты, но сейчас выручка кафе уменьшилась. Поэтому добавляем кальяны, чтобы выйти на новую аудиторию».

«Любовная лодка разбилась о быт», — писал Маяковский. «Ладдзя роспачы», в которой плывут вдохновители «адраджэнскіх» точек общепита, раз за разом разбивается о реалии белорусского бизнеса.

То ли бизнесмены в ней нерадивые, то ли реалии жестокие. То ли не нужны ещё эти кафе и бары такому количеству людей, которое способно было бы прокормить их владельцев. Вопрос о том, почему мову и портрет Янки Купалы не получается конвертировать в дополнительных посетителей, так и остался открытым.

«Вясковасць» — это самый легкий и дешевый вариант. Комментарий совладельца «Камяніцы»

Одно из заведений белорусской кухни, которое не меняет стиль и уровень годами, умудряясь выживать в любой кризис – это известная в Минске «Камянiца». KYKY поговорил с Олегом Пашеком, одним из создателей ресторана белорусской кухни.

KYKY: Почему, на ваш взгляд, заведениям с «белорусским уклоном» так не везет?

Олег Пашек: Рискну предположить, что большинство бизнесменов, открывающих такие заведения, рассчитывают на сиюминутную прибыль. А так не бывает. Бизнес в Беларуси – вообще не самая простая штука. Я знаю, о чем говорю, поверьте. Многие начинающие «горе-рестораторы» смотрят на ситуацию глазами потребителя. Так делать нельзя. Ресторанный бизнес — это всегда долгосрочный проект, требующий больших усилий и затрат. Получить все и сразу никогда не выйдет.

KYKY: Выходит, у хозяев в какой-то момент просто заканчиваются деньги?

О.П.: Можно сказать и так. Люди влезают в долги, открывают кафе и ждут, что к ним сразу пойдут. А этого не происходит. В этом деле, надо запастись терпением и обращать внимание на детали. Тогда ты заработаешь имя, а вместе с ним придут и посетители.

KYKY: Как у «Камянiцы» получается оставаться на плаву, несмотря на кризисы?

О.П.: Секрет как раз в том, что деньги для нас никогда не играли главной роли. Мы влюблены в белорусскую культуру, в белорусскую кухню, традиции, и нам очень приятно возрождать их в нашем ресторане.

KYKY: Среди заведений, подобных вашему, делается уклон на «вясковасць». Можно ли добиться успеха другим сочетанием культуры и ресторанного бизнеса?

О.П.: Конечно можно. Белорусская культура глубокая и многогранная. Поэтому выбор очень большой. Тут и «рыцарство», и «шляхетство». И та же «вясковость».

KYKY: Просто есть мнение, что посетители лучше всего клюют как раз на деревенские мотивы.

О.П.: «Вяскавасць» — это самый легкий и дешевый вариант. С этим и связана и его популярность. Это своеобразная «попса», если хотите.

KYKY: То есть «Камянiца» — это рок-н-ролл?

О.П.: Ну… До классики мы пока не дотягиваем. Но, я думаю, что мы уже точно такой хороший, крепкий рок.