В итоге дотошного исследования (сразу стоит уточнить, что редакция KYKY пришла в кафе без весов, и в туалет в белых перчатках не лазила) выяснилось, что ресторан зарабатывает в 2,5 раза больше, чем тратит, правда при этом доставляет к столу абсолютно неправильную «Карбонару». Обо всем по-порядку.

История блюда

«Есть версия, что «Карбонара» – рецепт угольщиков, карбонариев. «Они готовили это блюдо в лесу, используя яйца птиц, гуанчиале, много крупно молотого черного перца, спагетти и сыр, – рассказывает Андрей Азаров, автор книги «Как научиться готовить». – Правда в том, что соус делается на желтках из очень свежих яиц. И обычно делают всего 1-2 порции, потому что большее количество рука не сможет перемешать. В ресторане же принято делать заготовки впрок, поэтому используют сливки. Там и яйца могут быть не свежими, и копчёный бекон вместо сыровяленой щековины, и сыр любой. И спагетти не итальянские».

В пользу версии о происхождения «Карбонары» в качестве рецепта угольщиков говорят и мемуары Софи Лорен. В книге Recipes & Memories актриса рассказала, как в конце 50-х годов, когда она работала над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками. Они предложили накормить актеров своим фирменным блюдом – пастой «Карбонарой». Позже рецепт этого блюда появился в книге Лорен.

Впрочем, существует и альтернативная версия истории этого блюда. Итальянцы, которые пережили Вторую мировую войну, рассказывали своим детям, что однажды среди коробок с едой, которые привезли в Италию американские военнослужащие, оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая «Карбонара».

Рецепт Карбонары от шеф-повара Chill Out

Итак, перед нами тарелка с дымящейся пастой. Шеф-повар Chill Out Анжелика Панько рассказывает про рецепт, количество необходимых продуктов и сколько они стоят. И тут между пармезаном и базиликом мы обнаружили страшное слово: СЛИВКИ!

Когда рецепт увидел Андрей Азаров, он не мог сдержать эмоций: «Назовите это Белкарбонара, Белкосмекс, Белита, Белта, Белавиа, как угодно!!!! Я бы сжёг все эти белорусские «итальянские» рестораны. И пусть это событие транслируют в прямом эфире».

Управляющая Chill Out: «Рецепт нашей Карбонары раньше в меню кафе имел название «Белые ночи»

Управляющая Chill Out Светлана, пришедшая на помощь собственному шефу, объяснила: «На протяжении восьми лет работы заведения, на отзывах клиентов формировался рецепт нашей «Карбонары», которая раньше в меню кафе имела название «Белые ночи». Однако для упрощения выбора гостем блюда мы изменили его на «Тальятелле Карбонара». Да, и именно со сливками. К слову, один из наших постоянных клиентов заходит к нам минимум раз в неделю отведать именно это блюдо. Поэтому я не считаю сливки в «Карбонаре» проблемой белорусских кафе. Ведь гостей в первую очередь интересует конечный вкус блюда, а не «канонизированная» рецептура. Думаю, это отличная практика: приоткрывать гостю заведения «дверь на кухню» и знакомить посетителей с теми продуктами, из которых готовятся блюда. Ведь, как правило, только умудреные критики раскладывают готовый продукт на компоненты, любители же оценивают вкус блюда в общем. Тем более, такая практика вдвойне интересна нам, поскольку появляется возможность указать на качество продуктов, используемых для приготовления в данном случае «Тальятелле Карбонара». Основа блюда – итальянские макароны из твердых сортов пшеницы Pasta ZARA. Те, кто любит пасту и не раз стоял в минских гипермаркетах напротив полок с макаронными изделиями, наверняка убедились в качестве этого бренда. К вопросу о сливках в «Карбонаре». Давайте я попробую объяснить вам этот момент на примере. Решив исполнить «Лунную сонату» Бетховена и добавив при этом несколько своих нот, вы вряд ли сможете переубедить публику, что вы талантливее Бетховена. Кулинария же тем и хороша, что дает возможность повару, как творцу, учитывая мнения клиентов, отойти от классики.

Chill Out в своих кулинарных пристрастиях не одинок: подавляющее большинство белорусских заведений общепита инновационно подходят к итальянским рецептам. И «Карбонара» со сливками превратилась в норму.

Впрочем, управляющий Bergamo Александр Данчик заверил KYKY:

«В нашем ресторане пасту «Карбонара» готовят по настоящему итальянскому рецепту: без сливок, с панчеттой, желтком, сливочным маслом и пармезаном. Если бы я увидел, что где-то подают это блюдо не в такой интерпретации, а со сливками, я бы его не заказывал».

Вернемся к ценообразованию

Итак, блюдо продается за 75 000 рублей. Себестоимость же составляет 31 550 (как мы высчитали в таблице выше). Насколько оправданно переплата в 150%? На самом деле, ресторанная наценка на блюда до 300% считается общепринятой. Аренда, коммунальные услуги и зарплата персонала, а вовсе не продукты, как правило, составляют львиную часть затрат заведения.

«В целом, стоимость блюда формируется в зависимости от себестоимости продуктов, после этого формируется наценка. Раньше кафе и рестораны имели определенную наценочную категорию, в зависимости от уровня предоставляемых услуг, и именно эта категория определяла наценку, которую вы можете применить для окончательного формирования цены. Сейчас заведения общепита подразделяются на классы, ценообразование свободное. Если вы придете в заведение в центре центров, где вам поставят тарелки из высокоэлитного фарфора, персонал будет ходить в шелковых одеждах, а готовить будет итальянский повар – тогда и наценка может быть 400 и 500%», – заверила Светлана.

Что не так с пастой Zara

Не выясненным остался один момент. Управляющая Chill Out называет бренд пасты, который использует кафе. Это известная всем Zara – первые макароны из твердых сортов пшеницы, на которые перешли широкие слои населения после брендов «Барысмак» или «Макфа». Действительно, и об этом говорит управляющая, пасту Zara можно найти в любом магазине, даже областном ночнике. Это масс-маркет, и использование такого сорта пасты в ресторане уместно в той же мере, как чай «Принцесса Нури» или Pantene ProV в салоне красоты – чересчур уж демократичный подход. Если посетитель непритязателен, Zara вполне прокатывает, но ресторатор, который заботится о своей репутации, выберет хотя бы Barilla или De Checco.

Впрочем, может быть, 75 тысяч белорусских рублей за тарелку макарон (5 евро в эквиваленте) – это действительно не повод возмущаться?

В Италии даже в самых демократичных кафе вы пасты за сумму меньше 8 евро просто не найдете.