Прямо с порога мы понимаем, почему огуречный научпоп должна была делать именно редакция KYKY. На самый первый наш вопрос «почему попка у огурца горькая?» Анатолий Хлебородов отвечает, что всему виной вещество, которое называется кукурбитацин. Вдохновленные таким познанием, продолжаем задавать вопросы о «частях тела» огурца.

Почему мы едим неспелые огурцы и зачем им шипы

KYKY: Зачем огурцам эта горечь?

Анатолий Хлебородов: Если проводить отбор на отсутствие горечи, ее практически можно свести до нуля. Есть такие сорта, у которых практически полностью отсутствует неприятный привкус. Когда огурцы росли в диком состоянии в предгорьях Гималаев, им нужно было обезопасить себя от поедания животными, особенно грызунами. Этот признак и выработался, чтобы растению выжить. Кукурбитацин — вещество, которое появилось в овоще из-за рецессивного гена.

KYKY: Как тогда люди начали его есть, если он в природе был горький и невкусный?

А.Х.: Выделили формы, которые содержат меньше горечи, методом индивидуально-семейтсвенного отбора. Так и получились новые сорта и гибриды огурцов без горечи.

KYKY: Огурцы же еще и колючие. Это тоже для защиты?

А.Х.: Да, но только отчасти. Колючесть – это тоже генетически обусловленный признак. Но есть огурцы и без шипиков, поэтому нельзя сказать, что они служат огурцу только для защиты. Обычно южные формы, например, гладкие: там высокие температуры, а гладкие огурцы лучше отражают свет, чтобы в солнечную погоду они не так сильно теряли влагу. Огурец – растение южное и влаголюбивое. Колючие же наоборот поглощают больше света, так как поверхность в таком случае становится больше. Листья у огурцов тоже шершавые, чтобы растение поглощало больше света.

KYKY: Есть страны, в которых огурцы растут в естественных условиях. Почему в беларуских лесах не растут огурцы?

А.Х.: И здесь снова ответ кроется в наследственности. Огурец — растение южное и может расти круглый год там, где зимы не бывает. На родине, в предгорье Гималаев, субтропический климат. Там тепло круглый год. Вот они там и растут в диких условиях. А у нас огурцы могут расти только в теплое время года. А сортов, которые бы смогли бы перенести зиму, пока не придумали.

Вот семенные огурцы в уже почти готовом состоянии. Они увеличиваются в два раза по сравнению с «зеленцом»: если обычный огурец 100-150 грамм, то семенной будет весить 200-300 грамм.

Из семенного огурца получаем семена, из которых ведем селекцию на устойчивость растения к пероноспоре: выделяем наиболее стойкие формы, которые не поражаются заболеванием. Пероноспора — это грибная болезнь, которую иногда называют «ложной мучнистой росой». От нее есть ядохимикаты, но мы работаем над сортам, которые не были бы подвержены пероноспоре, чтобы при выращивании использовать меньше химии.

KYKY: Огурцы ведь из одного семейства с дынями и кабачками. Но дыня вкусная, когда она спелая, а огурцы лучше есть, когда они не превратились в «желтляки». Почему так происходит?

А.Х.: То, что мы едим огурцы в несозревшем состоянии технической спелости, — это особенность культуры. Для дыни это состояние наступает тогда, когда она вызревает, а у огурца наоборот, когда он еще недоспел. Созревший огурец кисловатый на вкус, но в Западной Европе, особенно в Германии, в пищу идут пожелтевшие, семенные плоды. У них есть специальная технология изготовления. У нас это не используется, потому что мы привыкли традиционно есть соленый огурец и квашеный — салатно-маринадного или универсального типа.

KYKY: Если купил огурцов, попробовал дома, а они горчат – есть ли способ избавиться от горечи?

А.Х.: Если только засолить. Самостоятельно избавиться от горечи невозможно. Есть такие сорта, в которых горечь сильно выражена. Например, огурец Хардвика. Он такой горький, что если попробуешь, плеваться будешь целый день. Но зато он раннеспелый и высокоурожайный — у него много женских цветков. Эти все качества можно передавать другим сортам при скрещивании, поэтому этот горький огурец выращивают до сих пор.

«Мы едим только девочек, так как мальчики нужны лишь для опыления»

KYKY: Расскажите, как вы избавляете огурцы от горечи?

А.Х.: В ранней стадии развития, как только заложились маленькие завязи и цветки, мы срываем завязь и пробуем ее на вкус. Очевидно, если завязь горчит, значит огурец будет горьким. Потом это растение помечаем и скрещиваем с сортом огурца, который не горчит.

Чтобы скрестить огурцы, мы берем мужские и женские цветки, которые называются пустоцвет и завязь. Пустоцветы — это мальчики, у них нет зачатка плода, а завязи — девочки.

Дальше мы берем мальчика и обрываем лепестки венчика, оставляя одни пыльники.

У женского цвета лепестки не обрываются. Вместо этого мы пестики прикасаем к ее рыльцу. Так и происходит опыление. Для хорошего результата нужно взять два-три пыльника и опылить одно рыльце. Потом эту завязь закрываем зажимом и вешаем у основания этикетку, что проведено скрещивание. Плод уже через два-три дня начинает разрастаться. Это говорит о том, что опыление прошло хорошо и семяпочки начали разрастаться. Затем завязь растет, увеличивается, и получается вот такой семенник.

Из него выбираем семена, которые затем два-три дня сбраживаем, отмываем и сушим. Из этих семян получится огурец практически без горечи.

KYKY: У арбузов есть плоды мальчики и девочки. У огурцов тоже?

А.Х.: У огурцов мальчики и девочки – только цветки с завязями и без завязей. Цветок с завязью — это девочка, а пустоцвет — мальчик. Получается, что мы едим только девочек, так как мальчики нужны лишь для опыления.

Если проводить скрещивание, то снова нужно прикасаться тычинками к пестику и наносить пыльцу на рыльца. Так происходит опыление у всех видов тыквенных культур. Кстати, огурцы выделяют большое количества нектара, поэтому бывает огуречный мед, если где-то рядом расположены большие плантации. На вкус он специфический, но по качеству будет хороший.

KYKY: Поговорим о равенстве полов. Скажите, какое соотношение цветков-мальчиков и цветков-девочек у огурцов?

А.Х.: У гибридов 100% женских цветков. Это, в основном, партенокарпического типа растения. То есть у них есть плоды, которые завязываются без опыления, но такие огурцы не дают семена, для получения которых без мужских цветков не обойтись.

Какие огурцы нужно засаливать, а какие резать в салат

KYKY: Какие огурцы лучше засаливать и как это правильно сделать?

А.Х.: Если огурец с черными шипиками, это значит, перед вами огурец засолочного типа. А если с белыми, то это салатные огурцы. Их нельзя мариновать, потому что они быстро раскисают в банках, становятся зыбкими. Черные же прекрасно подходят для закаток. В них больше пектинов и сахаров, из-за чего они отлично хранятся и не портятся. Вообще они универсальные: их можно солить, мариновать и квасить. Зато белошипые огурцы дольше остаются зелеными и не желтеют так быстро. Они по вкусу другие, и их лучше есть свежими, добавляя в салаты.

KYKY: Огуречные маски действительно помогают от морщин?

А.Х.: Помогают. Сегодня много масок и лосьонов продается. Огурцы помогают разглаживать морщины, улучшают обмен веществ в коже, там активные вещества содержатся: пектины, сахароза и фруктоза, за счет которых и происходит омоложение.

KYKY: Говорят, что огурцы лучше растут под музыку. На базе вашего института даже эксперимент провели, и огурец, который рос под регги, получился самым большим. Это правда влияет?

А.Х.: Еще лучше растут, если они обладают хорошими сортовыми признаками, той же высокоурожайностью или устойчивостью к болезням. Влияют факторы окружающей среды: влажность, наличие питательных веществ в почве. Огурцы хорошо растут при +22-25 днем и ночью при +16-18 градусах.

KYKY: Вам нравятся огурцы, которые продают в минских гипермаркетах?

А.Х.: Если они прошли анализ на наличие тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ, то их смело можно есть. Но на вкус тепличные огурцы совершенно другие: они водянистые и практически безвкусные. У огурцов из открытого грунта ткань плотнее, поэтому у них и засолочные качества выше. Если сделать анатомический срез, можно увидеть, что клетки у них мельче, а у тепличных клетки более крупные, мякоть более рыхлая. Это влияет на накопление пектинов и сахаров, из-за чего и вкус разный. Но тепличные меньше будут горчить, потому что в теплицах можно избежать перепадов температур, которые, как и кукурбитацин, влияют на появление горечи. Плюс, если на грядке огурцам холодно и мало осадков, огурец будет горчить.

KYKY: А сколько в Беларуси выращивают огурцов?

А.Х.: В основном огурцы у нас выращивают фермеры. Площадь возделывания огурца в открытом грунте у нас составляет около 7 000 гектаров. Этого хватает для всей страны и для консервных заводов. Зимой, конечно, завозим ранние огурцы из Украины и Молдовы и других стран Европы. Вообще в странах Запада традиционно выращивают салатные сорта, а у нас — закаточные, потому что у нас огурцы больше любят не есть в свежем виде, а засаливать. В Европе закатками не так сильно увлекаются.

Станет ли огурец беларуской нефтью

KYKY: Беларуский огурец от украинского и молдавского чем отличается?

А.Х.: У нас выведено 13 сортов: «Гурман», «Беларуский корнишон», «Колорит» – но отличий от украинских или молдавских у них практически нет. Сорт влияет на урожайность, устойчивость к болезням и ощущение горечи, избавиться от которой полностью не так-то просто. Трудность в том, чтобы соблюдать пространственную изоляцию: создать условия, чтобы растение не переопылялось с другими. Изоляция должна составлять 500 метров на пересеченной местности, а в открытой — до одного километра. Но есть сорта, которые полностью удалось избавить от горечи. Например, «Колорит» не горчит.

KYKY: Памятник огурцу стоит в Шклове. А почему там?

А.Х.: Там издавна выращивали «Шкловский огурец». В Шклове фермеры сами вели селекцию, отбор и вывели свой сорт. Шклов можно назвать огуречной столицей Беларуси. Есть такой же сорт «Должик», который вывели жители в Гомельской области, но в нем сильно выражен признак горечи и он сильно поражается пероноспорозом. В Украине создали свой «Нежинский огурец» — шедевр мировой селекции.

KYKY: Если вас поставили перед выбором: «шкловский» или «нежинский», то что бы выбрали?

А.Х.: «Нежинский». Он для засолки лучше и не раскисает.

KYKY: Реально ли сделать так, чтобы огурцы стали беларуской нефтью и мы их экспортировали?

А.Х.: Это очень трудоемкая культура. Огурцы сильно подвержены болезням, поэтому на больших площадях их нереально выращивать, как зерновые или картошку. Им нужен серьезный уход, который на больших полях обеспечить невозможно. Сложность в создании устойчивого к пероноспорозу сорта в том, что нет сортов-доноров, которые бы были устойчивы к этой болезни. В Питере есть коллекция из 2500 образцов, и среди них нет ни одного сорта, кто бы был устойчив к специфическим огуречным болезням. А самому донора создать невозможно, потому что генетической модификацией огурцов во всем мире никто не занимается. Видимо, не та культура.